釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒在發(fā)酵的過程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。 發(fā)酵過程是釀造白酒中的重要一個環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。 配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來增減;出酒時要低倒輕勻在囤撮上。 配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。 要根據(jù)氣候、季節(jié)準確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。 小曲白酒在發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來進行發(fā)酵的檢查。 小曲白酒的發(fā)酵過程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達到高點，之后又會逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時候酵母細胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中，是用溫度上升的速度來反映整個小曲白酒發(fā)酵過程的。以上四點小知識就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個必要環(huán)節(jié)，可以說明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒按生產(chǎn)工藝可以分為高溫大曲、中高溫中曲、低溫大曲、小曲等。其中小曲白酒在釀造的過程中受到很多因素的影響，比如地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及在操作過程中對原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準確掌握程度，讓發(fā)酵成了小曲白酒釀造過程中的一個關(guān)鍵。 那么怎么樣才能把控住小曲白酒發(fā)酵的要點呢？有專家認為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序，并不只是簡單的淀粉變糖、糖變白酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來分解底物，在這過程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點做起： 1.白酒發(fā)酵要求和目的

小曲酒怎么勾調(diào)?

1.在小曲清香酒當(dāng)中加入一定比例的牛奶。 2.加入一定比例的葡萄酒。 3.可以加入一些低度數(shù)的果酒。 用調(diào)和或者加入各種不同的低度數(shù)的基酒，制作成雞尾酒，還可以加入奶茶。汽水。等等各種辦法低度數(shù)飲料。

五糧小曲酒配方?

五糧酒的配方：以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測”、“包裝”而成。

小曲白酒液態(tài)發(fā)酵時間多久最佳?

小曲清香型白酒在釀制過程中，先將酒醅的原料（高粱和輔料）進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天，發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成白酒。